“地沟油”的危害

我们知道食用油中含有人体必需的不饱和脂肪酸，在烹调时除增加和改善食品的风味外，主要是有助于我们吸收食物中的脂溶性维生素和一些微量元素，从而维持人体的基本功能。而“地沟油”则首先失去了最基本的营养功能，经常食用严重影响儿童的生长发育和成年人正常机体功能的维持。同时根据其不同的来源还含有多种有害物质。其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病；“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强的化学致癌物质；实际上地沟油的最大危害来自反复多次加热。植物油在高温下反复使用，发生氧化、聚合、裂解和水解等反应，生成的极性化合物不仅影响油脂本身的品质、降低油炸食品的质量和营养价值，还有害于人体健康，有致癌的可能性。其极性化合物含量随着煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而逐步增加。油加热的时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺、苯并芘等致癌物和反式脂肪酸等有害物质越多。相关研究认为，人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联，尤其是煎炸油中包含的大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。

周颖  主任医师，南通市卫生监督所副所长。毕业于上海第一医学院（现复旦大学医学院），长期从事食品卫生监督工作。江苏省营养学会理事