沙地土菜香，裹挟海鲜本味扑面而来

核心提示：启东有仙，传说中八仙曾光临此地；启东有鲜，因三水交汇，盛产河鲜、江鲜、海鲜。如果你仅仅认为启东菜擅长烹制海鲜，那岂不是和如东难以区别？妙就妙在南通域内“十里不同风”，每个县域总是各有风味。

启东成陆，由万里长江滚滚东流裹沙而积，此地除了海鲜还盛产沙地土菜。这方海天胜地孕育出的丰富物产，自古以来便以本港海鲜、沙地菜香而闻名，形成了南黄海风情的美食文化。

真人巧施玄术，缸爿有仙气接地气，

而今小城记忆恐后继乏人

“吃了缸爿饼，一夏不生病”。眼见梅雨已近尾声、盛夏初露端倪，同事中的吕四人仿佛不经意间就念叨出这句俗语。听说我们去启东采访美食，千叮万嘱不可错过“吕洞宾缸爿饼”。这让旁人觉得好生奇怪，普通的缸爿，南通城里也有，为何吕四产的就如此神奇？

冒雨寻踪，启东美食寻访的第一站便来到吕四。在启东市委宣传部部长赵男男的指点下，我们来到古老的范龙街，据说曾是吕四镇上最繁华的的街道。石板老街被雨水冲刷得有些打滑，岁月仿佛就渗入青石板乌溜溜的色晕中。行走老街，雨后清新空气中已夹杂着芝麻葱花混合而成的烧饼香，这香味源直指胜利饭店点心铺。单看这店名，便晓得是几十年前计划经济体制下的产物；走进店内看摆设，竟有种时光隧道穿梭而回的感觉，与小时候所见场景并无二致。

“口感的好坏，功夫全在和面、发酵上。”79岁的老师傅胡洪德演示起来，依然动作敏捷，一气呵成：切下一块面团，揉搓成长条，用木锤擀扁，浇上熟油，撒上椒盐抹匀，再撒上葱花。他从16岁开始跟随爷爷学习做缸爿的手艺，后来又把手艺传给儿子胡贵生、女儿胡小芳，一家人靠着这传统手艺生活得和和美美。

当我们感慨岁月在这处小店的沉淀时，53岁的胡小芳却有些伤感：“每天早上三四点钟就要起床做事，脚上站的功夫、手上揉的功夫，现在年轻人哪里肯吃这种苦啊，只怕等我们做不动了这缸爿饼也要消失了……”

胡贵生接过父亲做好的饼胚，一手托起，一手在饼胚底面抹上水后，快速伸入炉内。这个设计精巧的摇炉分为三层，每层可放8只饼，均匀受热。尚未出炉，买饼的人已经排起了长队，有的要葱花、有的要咸菜、有的要萝卜丝，纷纷和老板喊着自己的诉求。“刚出炉的烧饼最好吃，酥酥的，外焦内嫩，香脆正好。”排队买饼队伍中的陈英翔说自己吃这缸爿饼已有三十多年，如今工作在上海，但每次回家，第一件事就是来吃缸爿。对于像他这样的游子来说，缸爿是不折不扣的小城记忆。

千年古镇吕四又名鹤城，因八仙中的吕洞宾曾四次到此而得名；启东十大地方特色旅游小吃之一的吕四缸爿饼，之所以声名远扬，除了风味独具，也与传说中的吕洞宾有关。

传说吕洞宾曾四至白水荡，其中有一次，天庭仙班有一仙位空缺，玉帝差吕洞宾到下界物色一人选，吕洞宾领旨后骑上仙鹤，轻车熟路来到如蓬莱仙岛般的白水荡。他想，百善孝为先，这次就寻访个孝子渡他上天为仙。于是来到三官殿前的二河桥旁，招了几个徒弟，开了个大饼店。他开的大饼店和其它店不同，每一次都要问买给谁吃的。有一天，一个十一二岁的小孩，到店里来买缸爿饼，吕洞宾问他买给哪个吃的。小孩说，买给婆婆吃的。吕洞宾心想，以往来来去去的客人都说买了回家给小孩吃，今天碰到的这个小孩心肠那么好，顺手拿了一张荷叶包好大饼，又多送了一块给他吃。哪晓得，这个小孩吃了这块大饼后，三天三夜茶饭不思，肚子也不觉着饿。他婆婆急了，带上孙子跑到店里要找师傅算帐，吕洞宾摇头叹道，此子与仙无缘。说着，在小孩后背上轻轻一拍，一粒发光的仙丹就吐了出来。这时旁边窜出一条大黄狗，把那粒仙丹一口吞了进去，吕洞宾见露了仙机，唤来仙鹤，带上黄狗，上天复命，后那条黄狗被封为哮天犬。虽然吕洞宾驾鹤离去，但他制作大饼的技艺流传了下来，此饼被世人亲切地称为洞宾大饼，食后耐饥，唇齿留香，形如敲碎的缸片，又称之为缸爿饼。

缸爿不仅有仙气，更是接地气。沙地成陆时，人们垦牧种田离家较远，午间不便回家吃饭，就着随身携带的简易饭菜用餐。因此，沙地人的中餐也称为“吃点心”，吃的多为烧饼这样的食品。

炒紫菜、文蛤饼，海鲜返璞归真，

品尝海水恰到好处的鲜与咸

“每一回返乡，母亲做的第一道和最后一道菜，必是文蛤饼。”在北京工作的吕四人卢维，多少次揣着温热的文蛤饼上路，不仅可以旅途充饥，第二天还能带到办公室与同事分享，屡屡收获多少惊艳的溢美之辞。

在上海人十分青睐的吕四杏花村大酒店，负责人唐为峰介绍，文蛤饼和炒紫菜，是点击率最高的菜品，每天能卖出上百份。原因何在？唐为峰分析，海鱼、海虾在别处海域都可以吃到，但这两样有着浓郁的吕四特色，是海鲜返璞归真的代表之作。

后厨里，大厨劈开文蛤取出娇嫩鲜白的文蛤肉，切碎成末；和上面，与文蛤碎末连同葱末、姜末一起搅拌，团团捏捏做出团团捏捏做出不及半个巴掌大小的面饼，入油锅煎炸，等饼在热油中转为金黄色时，一道色、味、香俱全的文蛤饼就出锅了。不要小瞧了这一块貌不惊人的文蛤饼，面、水、海鲜的融合，既是水陆食材的交汇，也融入了出没风波里的打渔人对陆地的留恋、对靠海吃海老天恩赐的感怀之念。

一盘松软香酥的文蛤饼、一碗热腾腾的炒紫菜，大洋港附近，晚归的渔人就着家常菜与老米酒，欣然沉醉在大海的喃喃细语中。渔家人对鲜紫菜有着难以割舍的眷恋。不喝一碗刚刚采集上来的紫菜汤，不尝一口新鲜出锅的炒紫菜，怎么能算来过吕四、到过启东呢？无论是炒紫菜、紫菜汤，都兼备大海的鲜香与渔歌的鲜活，透出淳朴中的脉脉温情。

紫菜大多生长在风浪较大的岩礁上，从深秋开始上市。采集时，渔人合着大海澎湃的涛声，一展弄潮儿的矫健身姿。他们攀援在冰冷海水冲刷下的岩石上，一手紧紧抓住石壁，一手将紫菜卷成一束放入竹筐。

从海中捞起的紫菜被浸泡在清冽的淡水中，杏花村大厨用灵活的手指轻轻搅动、揉搓，菜叶上的泥浆逐渐沉淀下去，鲜嫩的菜叶愈发色泽诱人。从油热下炉到出锅，炒制过程仅短短三分钟，这道菜用不着添加任何辅料，惟有海水恰到好处的鲜与咸。

“这道菜是什么啊，看起来黑乎乎的一团。”第一次来启东的外地食客，无一例外会发出这样的疑问，当得知是炒紫菜时，神色中写满惊讶。“难道紫菜不应该是超市卖的海苔那样扁平的么？”一旦饕餮客开动起来，脸色便由惊奇转为赞美。润滑、鲜香的口感，令人欲罢不能，让食客在返璞归真的清新中吃出了大自然的味道，品味到远离尘嚣的本真之味。

面饼、盐齑汤，游子挂念的家乡味道，

都是基于沙地土菜香的美食创新

在启东，无论百姓餐桌、还是饭店点菜，入口的蔬菜总感觉格外鲜香，能咀嚼出泥土的芬芳。“吃出来了？这就是沙地土菜的独特味道。我经营饭店就主打这个品牌。”玫瑰园大酒店的美女掌门人江黎明慧眼识宝，创建了自己的蔬菜基地，并采用传统烹饪技法，从而让食客能够享受到原汁原味的特色土菜。哪怕是最简单最家常的一道扁豆烧茄子，细腻嫩滑、清新爽口，烦躁的夏热也因此减轻不少。

沙地土菜因根植于万里长江滚滚东流裹沙而积的冲积平原，加上沙地乡民不断优选品种，坚持精耕细作，故而具有体均匀、质鲜嫩、性酥糯、味香甜的特点。街边随便拉上一个启东人，都能熟稔地报出一长串沙地土菜：香沙芋艿、香芋、青皮茄子、洋扁豆、乌皮青仁豆、红豆、荠菜、大粒绿皮蚕豆……江苏省烹饪协会常务理事袁晓国评价：中国菜系丰富，在交流融合中几多改良，往往渐失纯正；只有这沙地土菜，从容淡定地偏安于此，保持着蔬菜原始本味。

有了沙地土菜做铺垫，面饼的出场便显得顺理成章了。启东人吃面饼多在夏天，如果家里临时来了客人来不及烹制复杂的宴席，又要显得待客隆重，便用面饼招待，食材易得、做法简单。但因面饼中裹的多为沙地土菜，往往吃得宾主尽欢。

江黎明亲自下厨演示，面饼由面粉与水调成面糊，入锅时必须控制好温度，太低了沾不住锅；太热了，一圈还没下来，前面的熟了后边还软就不成形。摊好面饼再准备包裹的炒菜，烂茄子，绿豆芽，青椒土豆丝，凉拌金瓜丝，龙虾豆腐羹……满满当当陈列了一桌。吃面饼的时候，亲朋好友围坐一团，各自卷好自己喜欢的菜肴，边吃边聊，其乐融融。

正当我们惊讶于面饼能一口咬下满满的幸福滋味，烹饪了30多年启海菜的大厨沈德祥抱来一只只小瓦缸，里面是什么宝贝？我们猜测是酒，打开后发现清香扑鼻是菜的味道。

“这就是启东农村家家户户会做的盐齑啊。”沈德祥说，“三天不吃腌荠汤，脚踝郎里酥汪汪，可见启东人的热爱程度啦。”每年秋后，农户收获了大量青菜、荠菜、大头菜之类的蔬菜，一时吃不掉，而且还要作为一冬一春的吃菜之需，盐齑便成为最好的贮藏手段。将这些蔬菜洗净切碎，平摊晾晒之后，拌入食盐装进坛瓮，用棒槌挤压结实，在坛口蒙上纱布，糊封上泥巴，便可保存数年。

盐齑烧豆腐、烧竹笋、烧海鲜……沙地盐齑汤，内容丰富，组合自由。其中以被在外启东人誉为“思乡汤”的“盐齑豆瓣汤”最为普遍。剥皮的沙地蚕豆瓣先焯至半酥，加油烧热后，倒入豆瓣和盐齑菜，煮开了就好吃，入口爽滑，咸淡适中，十分下饭。

江苏省语言学会会员陆欣在编写《沙地风清录》一书时，曾有过考证，沙地人爱喝的鲜美盐齑汤，源于唐代诗人骆宾王。唐高宗永徽年间，骆宾王因反对武则天，从扬州逃遁至沙地吕四白水荡。为渡过难关，骆宾王就将生长于沙滩的野菜摊晒拌盐，装于坛中，制成盐齑。平时用盐齑和海鲜烧汤，其鲜胜过“陆海八珍”。骆宾王还喜欢用盐齑和米做羹，自谓“百岁羹”，笑言“清清盐荠汤，美味百岁羹”。后来，武则天称帝，骆宾王自感处境艰难，便在吕四海神庙削发为僧。一日，长老询问骆宾王，你见多识广，可晓得世间食物哪一种味道最美？骆宾王笑而应之：“物无定味，合口者珍。弟子以为盐齑之汤于我为最美！”长老开始还不以为然，待骆宾王下厨用盐齑和豆瓣做出汤来一尝，立即心服口服。从此，善男信女来海神庙烧香吃斋，长老总用盐齑豆瓣汤招待。于是，盐齑豆瓣汤就在民间广泛流传，成为沙地一种独具魅力的美味佳肴。转自南通网