1、凉菜制作间必须保持清洁，做到每天定时进行空气消毒。

    2、凉菜间应有专人加工操作，由预进间二次更衣穿戴洁净的工作衣帽，洗手消毒进入操作间，非工作人员不准擅自入内。

    3、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

    4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净，未经清洗处理的不准带入凉菜房间。

    5、制作肉类、果品类、凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏和冷冻。