南通市工商联餐饮业商会 - 名人巫乃宗简介

    巫乃宗（1934年-- ），男，中学高级教师、副教授。曾担任过南通市烹饪摄影美容技校、南通市商校、南通市商业技工学校、南通市商业职工中专等校校长，及南通市烹饪、面点、服务等专业国家职业技能鉴定所所长。退休后被聘扬州大学旅游烹饪学院南通分部主任等职务。现仍担任中华人民共和国国家级酒家酒店等级评审员，中国餐饮技能评比仲裁委员，江苏省烹饪协会顾问，江苏省餐饮业技术总监、技术评比裁判长、仲裁委员、评委，江苏省科普作协会员，《中国烹饪研究》、《美食》等杂志编辑、常务编委《中国名菜大典·江苏卷》专家委员会委员等社会职务。
    1959年巫乃宗调入饮服公司后，他将全部身心扑入了烹饪文化的研究和烹饪教育工作。他亲手创建了“南通市烹饪摄影美容技校”、“南通市商业技工学校”，恢复重建了“南通市商业学校”和“南通市商业职工中等专业学校”。他以学校为载体对烹饪教育进行了大胆的改革。编著了《烹调技术》系列，教科书分列八门学科，归纳出28种烹调方法，取代了“一菜一教”的烹饪教学方法，为中国的烹饪教学开辟了科学的“快速成才”的新途。其教学改革的经验，被国家出版部门编入了《成人教育改革与探索》一书，《烹调技术》系列教材，1973年商业部召开全国商校校长（杭州会议）上定为全国通用教材。为1994年商业部新编的《中等技工学校烹饪系列教材的蓝本。他先后为南通市培养出万名中、高级烹饪技工、技师，为全省和全国各地培养了数百名烹饪专业技师、饭店经理和首批烹饪教授及烹饪师资等餐饮界领军人才。
    1979年巫乃宗在南通对饮服业24个技术工种的职业技能等级分类制定了技术标准，编写了192个技术等级技术要求、应知、应会考核内容。在江苏实施后，推广全国为我国饮服行业职业技能鉴定作出了重要贡献。
    他还编著了大量的烹饪专著与烹饪工具书。如总篡了《中国名菜谱》、《中国小吃》（江苏风味），参加组织编写了《中国烹饪词典》、《中国烹饪大百科全书》、《中华饮食文库·中国菜肴大典》、《中国名菜大典·江苏卷》、等中国烹饪权威性著作，主编了《南通名菜》选，还为《中国烹饪》、《中国水产》、《饮服科技》、《美食》等杂志撰写了大量稿件。他写的《水产瑰宝·海蜇·珍馐》获科普创作优秀奖。他写的“天下第一鲜”全国一市一菜电视专题片，获国家银奖（第二名），其中的“海上迪斯科”列为国家旅游项目，将美食活动列入国家旅游项目，在当时的中国尚属首例。
巫乃宗不仅是学生的好导师，也是行业中老师傅们的挚友。老师傅在制作菜点时遇到难题或偶而“失手”等困惑，都愿意找他商量。他都能热情的帮助他们解困释疑，达到他们所要达到的目的。如巫乃宗创制的“炸玉瑝”、“炒芙蓉蜇皮”等名菜，就是帮助厨师解决海蜇下油锅炸、烹、溜，不让海蜇体积缩小的过程中创制的。双如对坚硬的干鲍鱼、竹蛏干、干鱿鱼等，水发时间长而不易发透的问题，他配制一种称之为“热碱水”，将干料的疏水基变成软水基，干料就会立即吸水膨胀恢复成新鲜原料状。再如有的师傅制作香酥鸡，外皮要达到“异常酥脆”往往成为操作的难题。他指导师傅们要最大限度地利用“水油温差”的关系使问题迎刃而解。老师傅们喜欢与巫乃宗做朋友，巫乃宗也乐于和他们交朋友，一可以向老师学到不少东西，二可更清楚了解中国烹饪技术濒临失传的危机。
    巫乃宗不仅在烹饪理论方面有所建树，而在解决烹饪技术高难度的实践中也是一个能手，因而他抢救了大量中国烹饪已经失传的技术遗产。
    巫乃宗在职期间历年为系统级或市级先进。南通市政协第五、六、七届政协委员。六次获省级先进，如省政府授予的职教先进，省教育厅的教育工作先进、省总工会自学成都奖、省科委的科普创作优秀奖、省劳动局的职业技能教育考评先进等。三次获国家级先进。1984年获全国一市一菜专题电视片创作银奖（全国第二名）；1989年获中国烹饪协会“烹饪教育30年”贡献奖；2007年（退休后）获全国餐饮业特殊贡献奖等。